Le Code des usages de la viennoiserie : un repère pour les boulangers-pâtissiers
Croissants, pains au chocolat, brioches, chaussons, craquelins…
Les appellations utilisées en viennoiserie reposent sur une histoire riche et sur des pratiques qui peuvent varier selon les régions. Pour mieux définir ces produits et leurs usages professionnels, la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, avec le concours de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP), a élaboré un Code des usages de la viennoiserie.
Pourquoi un Code des usages ?
En boulangerie-pâtisserie, une même dénomination peut parfois recouvrir des produits différents selon les époques ou les régions. Il était donc nécessaire de réunir les connaissances disponibles afin de proposer des repères communs aux professionnels.
Le travail réalisé s’est appuyé sur plusieurs sources :
- des documents et recettes historiques ;
- les usages professionnels plus récents ;
- les informations recueillies auprès des groupements professionnels départementaux de la boulangerie ;
- les ressources documentaires de l’INBP.
L’objectif est ainsi de mieux identifier les produits de viennoiserie et de préciser, pour chaque dénomination, les caractéristiques et compositions traditionnellement associées.
Un document fondé sur les usages professionnels
Le Code des usages ne prétend pas recenser toutes les recettes existantes. Il rassemble les recettes et informations dont les auteurs avaient connaissance au 1er avril 2013.
Cette précision est importante : les pratiques professionnelles évoluent et de nouvelles informations peuvent être identifiées. Le document a donc vocation à pouvoir être complété et actualisé.
Il constitue avant tout un référentiel professionnel, permettant de mieux comprendre les dénominations et les compositions associées aux différentes viennoiseries.
Des recettes, mais aussi une histoire
Derrière chaque viennoiserie se trouvent des pratiques, des techniques et des traditions parfois anciennes.
Le Code s’appuie notamment sur des sources historiques afin de retrouver les caractéristiques des produits telles qu’elles ont été transmises au fil du temps. Cette approche permet de replacer les recettes dans leur contexte et de mieux comprendre l’origine de certaines dénominations.
Pour le boulanger-pâtissier, cette dimension historique n’est pas simplement anecdotique : elle permet de mieux appréhender la diversité des usages de la profession.
Des usages qui peuvent varier selon les régions
Le Code apporte des repères, mais il reconnaît également l’existence de traditions et d’usages locaux.
Lorsqu’une dénomination est traditionnellement et couramment employée, le Code ne s’oppose pas à ce qu’elle soit utilisée localement pour un produit dont la composition diffère de celle décrite dans le référentiel.
Le document cite notamment le craquelin et le bretzel comme exemples de produits pouvant présenter des compositions différentes selon les usages locaux.
Cette particularité rappelle une réalité bien connue des professionnels : la viennoiserie française s’est construite à partir de traditions régionales et de savoir-faire qui ne sont pas toujours parfaitement uniformes.
Un outil pour les professionnels
Pour les boulangers-pâtissiers, le Code des usages peut donc servir de point de référence lorsqu’il s’agit d’identifier ou de décrire une viennoiserie.
Il permet notamment de :
- retrouver les caractéristiques traditionnellement associées à une dénomination ;
- comparer différentes recettes et pratiques ;
- mieux comprendre l’origine de certaines appellations ;
- disposer d’une référence commune au sein de la profession ;
- préserver la connaissance des savoir-faire et des usages de la viennoiserie.
À retenir
Le Code des usages de la viennoiserie est avant tout un outil de référence professionnelle. Il rassemble des connaissances historiques et des usages professionnels afin de mieux définir les viennoiseries et leurs dénominations.
Il ne prétend toutefois pas figer l’ensemble des pratiques : les traditions locales et l’évolution des usages font partie intégrante de l’histoire de la boulangerie-pâtisserie.
Code des usages viennoiserie artisanale
Pour les professionnels, il constitue ainsi une base documentaire utile pour mieux connaître, fabriquer et nommer les produits de viennoiserie.