COMMUNIQUE SUR LA HAUSSE DU PRIX DU BEURRE
Entre mai 2016 et juin 2017, le cours du beurre a quasiment doublé en France, sachant qu’il avait déjà connu une hausse de l’ordre de 45 % entre 2015 et 2016, il se situe désormais à des prix jamais atteints.
Quelles sont les raisons de ces hausses ?
Il y a quelques années, décriées par les autorités sanitaires, les matières grasses d’origine animale avaient connu une désaffection mais les avis des scientifiques ont évolué sur le sujet et la demande du consommateur en matières grasses d’origine végétale est désormais en net recul. En conséquence, la demande en volume pour le beurre connaît une forte hausse tant au plan national qu’international, entrainant une augmentation importante de son cours.
Autre élément d’explication, ces dernières années, la filière laitière s’est appuyée sur la génétique pour priviégier des troupeaux de vaches produisant un lait moins gras qui ne permet plus de produire autant de beurre que précédemment. On invoque également le réchauffement climatique, lequel aurait un impact sur le taux de graisse du lait.
Enfin, face à la crise traversée par le secteur laitier depuis deux ans, les éleveurs français et européens, encouragés par les aides de l’Union Européenne, ont diminué leur production.
L’offre de beurre est donc aujourd’hui insuffisante alors que sa demande ne cesse de croître, avec l’apparition de nouveaux clients à l’international, notamment la Chine et le Japon, dont les modes de consommation alimentaires se rapprochent de ceux des pays occidentaux.
Quelles sont les conséquences économiques pour les entreprises de boulangerie-pâtisserie ?
Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie sont directement impactés par cette situation économique car ils utilisent des quantités importantes de beurre de haute qualité dans leurs productions et notamment dans la préparation de la viennoiserie. Pour exemple, le beurre peut représenter jusqu’à 80 % du coût des matières premières pour la préparation d’un croissant.
Dans un contexte économique qui connait un faible taux d’inflation et confrontés à une forte concurrence commerciale, il n’est pas envisageable pour les boulangers-pâtissiers de répercuter l’intégralité de ces hausses des coûts de revient sur les prix de vente des produits concernés.
S’ajoutent à ces difficultés, pour les prochains mois, des risques de pénurie et donc de rupture d’approvisionnement pour les professionnels de la boulangerie-pâtisserie car l’Union Européenne ne détient actuellement aucun stock de beurre à injecter sur le marché pour faire baisser les cours.
Par conséquent, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, unique organisation patronale nationale représentative des 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie implantées sur le territoire, s’inquiète de cette situation. Fort de ce qui précède, elle rappelle aux professionnels combien il est important de vérifier le coût de revient de leurs produits et, partant, l’équilibre de leur compte de résultat, prenant ainsi en considération, non seulement, l’évolution du coût des matières premières mais également celle de l’ensemble des charges.
